一、选料:
一选(水浮):利用水的浮力将山核桃分出空子、不饱满、饱满三类。
二选(筛选):机器三层筛选,利用筛子网格的疏密,将山核桃分出大、中、小三类。
经过两次选料,可将山核桃分出至少18个等级。分级分地储存备用。
二、脱涩
取出山核桃,洗净,用大铁锅或蒸锅蒸煮6~8小时。时间短了涩味去不掉,时间过长香味打折。
三、初炒
用旺火将脱涩后的山核桃炒到壳缝线自然张开,用手摸山核桃感到烫手即可。
四、入味
把开裂的山核桃立即放入配料水池里浸泡8—10分钟,等配料水渗入山核桃内取出,沥干配料水。配料不同口味不同,主要口味有:椒盐、奶油、五香、多味等。
五、再炒
锅中加粗盐,炒热后立即加入山核桃。先用旺火炒,当炒至山核桃表面水分全部挥发后,再用文火炒,至核桃呈象牙色即可起锅。炒制过程中应不断翻动,使生熟均匀。
六、包装
待炒制成功的山核桃自然冷却后,用食品袋密封。